En la antigua casa del poeta Edilberto Cardona, frente a la Plaza de la Juventud en Comayagua se encuentra la chocolatería A Tucún, emprendimiento liderado por el comayagüense, Efrén Elvir Maradiaga, que se rebeló a un experto que dictó que el cacao criollo de Comayagua «no sirve». Años después el chocolate de A Tucún obtuvo premios nacionales e internacionales y sigue proponiendo bebidas y chocolates saludables, alejados de la dañina industria que adiciona químicos a sus productos.
Texto: Persy Cabrera
Fotografías: Fernando Destephen
«¿Cacao en Comayagua? Nombe’ eso no sirve.»
Esto fue lo que escuchó Efrén Elvir cuando llevó algunas muestras de cacao a un evento en San Pedro Sula, allí esperaba encontrar inversores, un consejo, una guía para desarrollar lo que cargaba entre manos: cacao criollo de Comayagua. La respuesta fue , más que negativa, pues un experto le sentenció en más de una ocasión: «dedicate a otra cosa, eso no sirve» y le aconsejó «sembrar otra cosa», cualquier cosa menos cacao, «peor si es criollo» .
Para que Efrén saliera de su duda le recomendó comprar un manual sobre siembra de cacao. Años después, ese cacao criollo fue la materia prima para barras de chocolates premiadas en concursos internacionales. Pero antes de los premios, Efrén tuvo curiosidad.
La forma en la que este fruto despertó la curiosidad emprendedora en Efrén es equiparable —literalmente— a la que llevó a Isaac Newton a preguntarse: «¿por qué esa manzana cae siempre perpendicularmente hacia el suelo?». Efrén Elvir es un comayagüense orgulloso de la antigua capital hondureña, por ejemplo, mientras lo entrevistamos habla sobre el Parque Nacional Montaña de Comayagua (PANACOMA), un área protegida que dice es «desconocida» a pesar de encontrarse a solo 20 minutos de la histórica Catedral Inmaculada Concepción.
Regresando a su «forma de vida», el cacao, después de una temporada de trabajo fuera de Comayagua y el cierre del proyecto en el que laboró, Efrén regresó, siempre había querido regresar pero hasta ese momento, el trabajo o la falta del mismo en esta ciudad se lo había impedido.
Su intención era estar más tiempo con su familia y volver a donde se crió, una finca de café. El objetivo era producir café de calidad, tenía el conocimiento para hacerlo, pero las condiciones de las tierras no eran aptas para ello. La decepción del desempleo se sumó a la de encontrar una tierra que no se ajustó a su meta.
Entonces se sentó a la sombra de un árbol —así como Newton antes de formular la Ley de gravitación universal— para pasar la decepción. Un impacto primero, otro después, los dos en la cabeza, un fruto que —según Efrén relató— peleaban pájaros o ardillas cayó, era cacao.
Efrén recordó viejos tiempos de recolección de este fruto y analizó que todo había desaparecido de la finca, todo menos el cacao. Entonces recolectó algunas muestras y partió a San Pedro Sula, a aquel evento en el que un experto le aconsejó sembrar cualquier cosa en Comayagua, menos cacao, ¡ah! y peor si es criollo.
Ese mismo cacao criollo fue la materia prima para que varias muestras de chocolates fueran premiadas en 2021 y 2022 por la Agencia de Valorización de Productos Agrícolas (AVPA), en concursos celebrados en París en el que han participado productores de chocolate de veinte países de cuatro continentes. Y también este año fue galardonado en los International Chocolate Awards con la medalla de plata en una de las categorías del concurso.
Efrén empezó a leer el manual que le aconsejó comprar aquel experto —le costó 350 lempiras— y se dio cuenta que todas las cosas que este plasmaba, «contradecían todo lo que yo estaba viendo en el mundo real». La altura en la que estaba sembrado el cacao criollo era totalmente adversa, falso, la producción de cacaos criollos no era buena, falso, que los árboles de cacao criollo eran frágiles a enfermedades, la incredulidad al manual continuó pues Efrén tenía enfrente suyo «un árbol de más de cien años», entonces Efrén pregunta:
«¿A quién le creía? ¿Al manual, este papel, o algo que estoy tocando?»
Entonces inició una investigación propia, encontró más árboles de cacao en la comunidad y se dio cuenta que era probable que en esa zona siempre hubo cacao. Los ancianos de la comunidad lo confirmaron, el cacao estaba ahí incluso antes que se formara la aldea. En esta búsqueda, la información más fuerte era que el cacao criollo estaba en extinción.
De acuerdo a la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola (FHIA), el cacao criollo fue cultivado de manera extensa en Mesoamérica durante la época colonial pero debido a la reducción de la población indígena y la introducción del cacao tipo forastero, el tipo criollo fue desplazado hasta solo encontrar «árboles aislados» en Honduras.
A Tucún
Efrén mandó vía email, algunas fotos de los ejemplares de cacao a algunos expertos y uno de ellos respondió:
«Lo que tienes aquí son cacaos criollos, muy raros…es algo muy especial, y si tenés poco lo que te recomiendo es que le agregués valor haciendo algo…»
Entonces Efrén recordó un trabajo de universidad —de la única clase de mercadotecnia que cursó— en el que creó «A Tucún», una marca que en la que producía una bebida de pinol para personas que asistían a gimnasios. Con el cacao criollo en manos, la idea de hacer chocolate y experimentar con el cacao en bebidas, el nombre de un nuevo emprendimiento quedó decidido: A Tucún.
A Tucún inició aproximadamente sus labores cuando la pandemia por COVID-19 empezó a cerrar el mundo. En ese tiempo ya producían chocolate pero con el local cerrado había que ingeniar algo, así que empezaron a hornear chocolate almacenado y a vender por encargos, a veces pedían hasta veinte o cuarenta tortas desde Tegucigalpa, todo un éxito.
El génesis de este emprendimiento fue con una piedra de moler hasta llegar a tener máquinas más modernas para procesar el cacao. Para obtener la manteca del cacao —ingrediente vital en la producción de chocolate— Efrén ingenió una prensa construida con el chasis de automóvil, un cilindro de acero inoxidable y una gata de camión que soporta 20 toneladas que cumplió con el cometido.
Pero no solo se ocupaban las herramientas de trabajo, había que pensar en un local. A Tucún llegó a una casa abandonada frente a la Plaza de la Juventud en Comayagua, al intentar conseguir permisos para renovar este espacio se le notificó a Efrén que este espacio contaba con un legado histórico importante.
En el establecimiento abandonado que se alojó A Tucún, vivió el poeta hondureño Edilberto Cardona Bulnes (1935-1991), ahí se refugió de la depresión después que en el aeropuerto Toncontín se perdieron todos los ejemplares de Jonás, fin del mundo o líneas en una botella (1980), su último libro.
Efrén explica que en aquel momento se necesitó de al menos quince viajes para transportar los escombros del antiguo hogar de Bulnes, y recuerda que fue complicado renovar y reconstruir por restricciones municipales. «Ahora sí es un edificio histórico» pensó Efrén cuando analizó que la casa estuvo en el olvido hasta que A Tucún necesitó una base de operaciones chocolateras.
Con la maquinaria —alguna improvisada— y un local, entonces, llegaron los premios.
El primero fue otorgado por el II Festival Internacional del Chocolate Artesanal, para Efrén uno importante, pues explica que ahí estaban todos los representantes del sector cacaotero hondureño. Además dice que en Honduras «nosotros no hacemos chocolate» pues la mayoría del cacao se exporta en grano a países como Suiza y por eso este premio era importante, porque con él, los jueces justificaron los riesgos y dificultades de hacer chocolate en Honduras.
Tras la muerte de su padre, durante la pandemia por COVID-19, recibió una llamada de la AVPA que le ofreció concursar con los productos de A Tucún.
«Logramos hacer tres muestras y logramos ajustar el pistillo para mandarlas», relata Efrén.
Pero él también cayó enfermo de gravedad.
Efrén se «desconectó del mundo» y tras su recuperación, se encontró con una cantidad abundante de mensajes en su celular entre los cuáles se destacó uno que decía con urgencia: «necesitamos comunicarnos con ustedes para la premiación».
Aunque odia la palabra gourmet, dice orgulloso que 50 jueces determinaron que las muestras enviadas por A Tucún eran efectivamente de calidad gourmet. Unas muestras que hicieron con aquella prensa construida con ingenio —y un espíritu digno de Victor Frankenstein— y un horno que edificó con un tostador de pollos y un cilindro de acero inoxidable, con la capacidad de tostar tres libras de cacao.
Ahora es socio de la AVPA y envió cinco muestras en 2022, con las cuales ganó una medalla de plata y otra de bronce. En el 2023, llegó a las finales con tres barras en el International Chocolate Awards y en el veredicto final obtuvo una medalla de plata con una de ellas.
El chocolate bean to bar, o sea del grano a la barra de A Tucún se elabora de diversas formas y sabores, con chile, con 60, 70, 90 por ciento de cacao, con mora, con maracuyá, blanco o con café y de acuerdo a Efrén, el chocolate que el cliente consume se prepara con la misma rigurosidad que las muestras que envió a competir en Francia o Estados Unidos.
Los chocolates vienen en presentaciones que varían en formas. Para conectar con la literatura, en A Tucún decidieron empacar algunos de sus bombones y trufas de chocolate en cajas-libro que referencian a títulos populares de la letra. El primero fue «El Chocolate de la Mancha» y la lluvia de ideas del equipo llevó a producir recipientes literarios del chocolate como: «Juego de Chocolates» o «Chocolate Potter».
En A Tucún el chocolate bean to bar también se sirve con experiencia completa, con un tour que hace del museo del cacao y de cata de los experimentos chocolateros de este emprendimiento. El tour inicia con réplicas de vasijas las que sus antepasados utilizaron para hacer bebidas, pasa por los procesos del cacao hasta llegar a la barra de chocolate —con un vistazo a la prensa construida por Efrén— hasta culminar con las cajas-libro.
El equipo —conformado por 12 personas— de A Tucún sirve del grano a la barra en la antigua casa del poeta, con el cacao criollo que no «servía» y que triunfó frente a macro producciones en concursos internacionales.
¿Qué se necesita para hacer chocolate en Honduras? Fue última pregunta a Efrén Elvir en la entrevista que brindó a Contracorriente, tras escuchar la interrogante, recordó el manual que le ofreció aquel experto y respondió:
«Es necesario salirse del manual, porque si nos encasillamos en el manual no vamos a hacer algo que todo el mundo esté esperando de nosotros, que es innovar…»
