A tucún tucún el chocolate

Una bebida fría de cacao en el calor de Comayagua va pa ́dentro a tucún tucún. Me explicaron -porque soy extranjero- que en Honduras a tucún significa tomarse algo en pocos sorbos. Pero en la chocolatería Atucún, en Comayagua, esa palabra significa tradición, patrimonio, poesía, entusiasmo, calidad y sobre todo, mucho, mucho, sabor y felicidad.

La chocolatería Atucún tiene casi un año y medio de estar en un local en el centro de Comayagua. Ofrece productos derivados del cacao que van desde bebidas, hasta chocolates producidos dentro de los estándares internacionales de lo que se conoce como bean to bar, del grano a la barra, una especialidad de producción artesanal altamente cotizada por su calidad.

Ahora con la pandemia, Atucún ha enfrentado muchos retos, pero Efrén Elvir Maradiaga y Manuel Castañeda han convertido la adversidad en oportunidad para mejorar su emprendimiento. Sus historias y la del chocolate que producen entrelazan aventuras individuales, un legado precolombino en Honduras, poesía en una ciudad que tendrá próximamente el nuevo aeropuerto internacional del país.

Efrén Elvir Maradiaga incursionó en el mundo del chocolate porque la idea, literalmente le golpeó la cabeza. Cuenta Efrén que regresó a Comayagua luego de muchos años con la idea de cultivar café en una montaña y reproducir lo que aprendió en la finca de su infancia. Sus conocimientos y entusiasmo se toparon con que la altura para cultivar el tipo de café que tenía en mente no era adecuada. Decepcionado -y desempleado- se sentó bajo un árbol para protegerse del intenso calor. En medio de sus cavilaciones, una semilla golpeó su cabeza, era de cacao, unas ardillas -buenas mensajeras de la Fortuna- estaban comiéndolas. El golpe hizo recordar a Efrén que durante sus estudios en la universidad, realizó un proyecto llamado Atucún, que era para producir pinol, que es una bebida tradicional hondureña elaborada con polvo de cacao. A Newton le faltó gusto por los placeres terrenales cuando le cayó la manzana en la cabeza.

Así empezó todo, buscando producir polvo de cacao para pinol. Pero nada mejor para los buenos descubrimientos que los accidentes. Efrén se dio cuenta de que al procesar las semillas se obtenía la manteca de cacao, un producto que explica es de alta calidad y con ella se producen los chocolates saborizados. Buscó apoyo en instituciones, pero otra vez -como ocurre con las buenas ideas- lo que recibió fue desaliento e incredulidad dado que Comayagua no figura en el mapa de regiones productoras de cacao de Honduras.

Honduras cuenta con siete mil hectáreas de cacao en nueve departamentos productores: Cortés, Santa Bárbara, Copán, Yoro, Atlántida, Colón, Olancho, El Paraíso y Gracias a Dios. De acuerdo al Comité Nacional de Cacao, Honduras tiene el segundo lugar en producción de cacao de Centroamérica y el quinto a nivel mundial. Efrén explica que el cacao de Comayagua ha sido afortunado por no ser parte de las regiones de mayor cultivo de ese producto y que se ha preservado criollo, sin alteraciones genéticas.

Es un patrimonio histórico. Reciente evidencia arqueológica encontrada en lo que hoy es Honduras, específicamente en Puerto Escondido, en Tela, demuestra que el chocolate podría haber sido descubierto de manera accidental por indígenas de la región que producían cerveza con la pulpa de las vainas del cacao y que aprendieron a utilizar los desechos de ese proceso. Los indicios del chocolate se encontraron en piezas de cerámica que datan desde 1100 y 800 a. C. en Puerto Escondido. Ese cacao criollo, sin alteración, es el usado para hacer los chocolates de Atucún, y Efrén, además, ha emprendido la tarea de preservar el cultivo del cacao en Lomas de Cordero, así, sin adulteraciones, como un patrimonio histórico.

No se puede evitar usar adjetivos y metáforas, cuando se describe algo que produce mucho placer. Uno se pone hasta poético para describir la experiencia. Y en Atucún la poesía no falta.

Manuel Castañeda, ahora chocolatero, le imprime a este arte una experiencia de vida llena de colores. Manuel entró en el negocio cuando estaba a punto de partir, como tantos miles de hondureños, a otras tierras en busca de una vida libre de las adversidades que el país impone. Vendía café para ganarse la vida cuando Efrén, amigo de juventud y deportes, le entregó unas cajas de chocolate para venderlas a través de las redes sociales. Como Manuel estudió para ser chef, se interesó por la chocolatería. Antes de eso, fue maestro de primaria en aula multigrado en San Francisco de la Ceibita y en la comunidad Santa Cruz de Lagunetas. Fue maestro porque estudió ciencias sociales, dado que los estudios de sus sueños (arqueología) no era posible hacerlos en Honduras. A la vez que fue ayudante de electricista, emprendió el camino de ser escritor, ahora ya con tres publicaciones de sus poemas y cuentos. 

Junto con otros poetas de Comayagua, Manuel fundó el movimiento Lienzo Breve que en su manifiesto resalta: «… hemos aprendido que el proceso de creación es una tarea orgánica que se desarrolla a medida que se estructura y consolida. La falta de sustento y apoyo en Honduras para estos procesos nos obliga como Lienzo Breve a tomar las riendas de toda iniciativa para que algo tenga vida y trascienda. El solo hecho de pensarlo y anhelarlo es desde ya una tarea titánica», muy cierto y no solo para el mundo de las letras. Cuando Efrén y Manuel coincidieron en entusiasmo y aspiraciones, se dieron a la tarea de encontrar un local para instalar la chocolatería. Una tarea titánica porque encontraron una casa en abandono que tuvieron que restaurar ellos mismos.

Pero resulta que una vez más el chocolate y la poesía confabularon en el destino, ya que en esa casa vivió el poeta Edilberto Cardona Bulnes (1935-1991), connotado poeta hondureño que se autoexilió en la ciudad para sobrevivir la depresión que le produjo la pérdida de los ejemplares de su libro Jonás, fin del mundo o líneas en una botella, que desapareció del aeropuerto Toncontín en 1980 cuando venía de Costa Rica para ser distribuido aquí en Honduras.

El legado patrimonial del cacao y el homenaje a la poesía de Comayagua se saborean en la experiencia Atucún, aunque en sus chocolates hay solo tres ingredientes: cacao, leche y el fruto que le agregue un sabor extra. El chocolate de mora, tiene moras, de verdad.

Efrén explica con detalle que los chocolates saborizados industriales tienen hasta quince ingredientes. Agrega que la mala fama de que el chocolate es dañino a la salud viene de allí, de un proceso industrial. Ese es el chocolate que se encuentra en cualquier supermercado. Hay otro tipo de chocolate: el artesanal, que usa chocolate industrial que luego es trabajado a mano. Al final, lo que uno se come es otra vez un producto industrial. Atucún en cambio es una chocolatería bean to bar, del grano a la barra, algo que en el mundo internacional del chocolate se considera una exquisitez.

«Nosotros no sabíamos en dónde estábamos, queríamos ser como Nestlé, ir a un súper y poner nuestras barras a la par de una con cacao de baja calidad. Los costos de producción nuestros son altísimos y al hacer eso, a nivel de mercado, teníamos problemas. Un supermercado local nos dijo: “ok tu chocolate nos gusta, tenemos treinta marcas de chocolate importado, pero queremos poner uno de aquí de Honduras, queremos setecientas barras a la semana”. Imposible. Hacer chocolate como este lleva mucho tiempo porque hacemos todo el proceso: las semillas deben ser secadas, tostadas, removida la cáscara, molido y seguir todo el proceso que toma mes y medio desde el momento en que se extrae la bellota hasta que se puede comer el chocolate. El proceso es todo para lograr la calidad.» explica Efrén.

Ser tan innovador en un país con tan pocas garantías jurídicas para el emprendimiento tiene su precio. Efrén y Manuel han aprendido a cuidar sus ideas porque ya fueron engañados por políticos y medios de comunicación. Ellos cuentan que al inicio entregaron información sobre sus procesos para solicitar créditos y luego esa información fue utilizada por otra empresa propiedad de una persona acaudalada en San Pedro Sula. A pesar de no necesitar el crédito igual lo recibió, así como la cobertura de los medios celebrando que la propietaria trajo a Honduras las ideas de un país asiático. Maldición de malinche que le llaman.

Pero llegó la pandemia. Atucún apenas cumplía el año cuando Comayagua, como el resto del país, se encerró. «Nos afectaron las prohibiciones, hubo tanta histeria que si la policía lo veía a uno en la puerta del local lo agarraba como a un delincuente. A pesar de eso, solo paramos de trabajar una semana y la pandemia nos dio la oportunidad a Manuel y a mí de pensar y tener nuevas ideas», cuenta Efrén. La más importante de ellas, quizás, fue recordarle a sus clientes que el chocolate posee teobromina, un alcaloide parecido a la cafeína que a diferencia de esta tiene una propiedad extra, estimula el sistema nervioso central a través de la endorfina. Es decir, produce felicidad. Nada más necesario en momentos en que el miedo, el duelo y la incertidumbre rondaron las calles de la ciudad.

«En la pandemia la gente estaba deprimida, histérica, empezamos a promocionar productos buenos para la depresión, para la ansiedad, y la gente empezó a pedir» ¿Y cómo no? Si con o sin depresión, con o sin pandemia, la “Bomba de chocolate” y los “huevitos de chocolate” –los dos “productos exitosos de pandemia” como los llaman Efrén y Manuel– son felicidad pura.

«La bomba de chocolate fue bautizada así por un cliente. Es una torta de chocolate, de chocolatero, no de pastelero. Un pastelero le pone a una masa de harina el cacao en polvo junto con barritas de chocolate. Esta es una torta hecha de chocolate de verdad, lleva tres tipos de chocolate: el fundido, en polvo y los nibs de cacao que son pedacitos de cacao especialmente tostado para el consumo. Además lleva un caramelo de leche en medio».

La chocolatería se ha vuelto un lugar de asistencia asidua para la gente de Comayagua. «Chocolate para beber, eso se consume aquí, en el local» en la casa que una vez fue del poeta Bulnes. Los otros productos sí salen, porque Atucún está abriendo su oferta a Tegucigalpa, incluso ha iniciado la exportación de chocolates a los Estados Unidos y se espera iniciar la exportación a Suiza.

¿Cómo contar toda esta historia para disfrutar aún más el chocolate de Atucún? Pues resulta que Efrén y Manuel también tienen el tour del chocolate. «El tour surgió porque hubo quienes no creyeron que había cacao en Comayagua. El tour inicia en las zonas de cultivo, en la montaña, para conocer al cacao criollo y termina aquí en el local mostrando el proceso para elaborar el chocolate», cuenta Efrén, que también recuerda que esa idea surgió como respuesta a la incredulidad. Cuando Atucún empezó, nadie creyó que era posible hacer chocolate en Comayagua. Se llevaron a un grupo de escépticos expertos a la montaña a ver los cultivos. Ahora, el tour es usado, incluso, por la universidad en una materia llamada proceso agroindustrial que envía a sus estudiantes a Atucún para aprender sobre el cacao.

Atucún fue premiada en el Festival Internacional del Chocolate Artesanal en Honduras y ahora cuenta con el apoyo de Antonia María Morales, Ariagny Morales, Daysi López Donaire y Allan Paredes. Allan viene del orfanato llamado Hogar Nazaret y realiza una pasantía en la chocolatería.

Todos aportan con ideas y entusiasmo. Los chocolates se pueden llevar en una caja-libro, los choco-libros: Chocolate Potter, el Cholatito, El Chocolate de Montecristo, Cien años de chocolate, Juego de chocolates, El chocolate de la Mancha, Bajo el mismo chocolate, etc. La literatura y el chocolate se volvieron a encontrar en Atucún.

Conozco muy pocas personas a las que no les gusta el chocolate. Hasta raro es cuando se encuentra una. Tal vez porque nos produce alegría o porque lo asociamos con nuestra niñez, con el amor, con la calidez del hogar o porque lo consideramos algo exquisito, digno de saborear. Como sea, el chocolate nunca pasa desapercibido, siempre es bienvenido, celebrado. Es una metáfora, un símbolo, nombre de libros y películas como Fresa y chocolate o Como agua para chocolate. En Comayagua, Atucún lo fabrica con la poesía y el patrimonio histórico en mente. Todo tiene una historia y este chocolate no solo la recupera sino la transmite.

Y para cerrar el círculo de homenaje al legado precolombino del chocolate comayagüense, Atucún incursiona en la elaboración de cerveza de cacao. Habrá que tomarla a tucún tucún.

Los pueden encontrar en su página de Facebook y en Instagram: @atucun_chocolatería